食在普洱

题记：旅居云南，体验有一种叫云南的生活，当然少不了(shàobùliǎo)美食。 食在普洱，是我舌尖上(shàng)的乡愁，也是外地朋友品尝后的赞美。 食在(shízài)普洱，何以见得？ 实在食材，山野生鲜原生态；味在中和(hé)，咸淡酸辣刚刚好。 推己及人，乐在分享(fēnxiǎng)。 摊位上(shàng)售卖的各类百草根 这个端午节(duānwǔjié)，提前几天就约了朋友回思茅(sīmáo)吃百草根汤，这是家乡应季的食谱，名曰(míngyuē)“五月五，换肠肚”。一方水土养一方人，思茅的端午节，压阵的就是这碗百草根汤。 去年端午节，请几位外地朋友试着尝尝百草根汤，没想到令他们赞不绝口且念念不忘。今年(jīnnián)端午节，提前出行就为(wèi)这一口百草根汤。 还去高家寨那家融涵小院，去年就在那里，吃(chī)完一盆(yīpén)再要一盆，店家说都卖完了。我说外地朋友第一次来吃，能不能想办法再弄一点？店主人回厨房(chúfáng)端了一点上来，说把留着自己吃的也都给你们吧。 今年还在昆明我就预订了这家，并(bìng)一再嘱咐店主人一次就上两份百(bǎi)草根汤，还要备着一份。 当晚一上餐桌，朋友们(men)果然直奔两盆(liǎngpén)热气腾腾的土鸡炖草根汤，一呼美味，再呼过瘾，风卷残云，一扫而光。 普洱杂志社的罗社长是(shì)一位美食家兼土菜厨艺手，听说我这班朋友如此热爱(rèài)百草根汤，便亲自动手精挑细选熬了一锅，邀请我和(hé)朋友们到家里(jiālǐ)品尝。配料不再是鸡肉，而是精选的猪脚和排骨，汤汁清爽鲜香，果然又是另一番风味。 食而(shíér)溯源，朋友们都想看看这到底是些什么样的草根，我就带着(zhe)他们前往五一农贸市场。只见市场外车挤如蚁，连着整个边城西路下段都摆了临时摊位，卖的几乎都是草药(cǎoyào)根：小红蒜(xiǎohóngsuàn)、小红参、鸡刺根(cìgēn)、牛蒡子、茴香根、回心草、黄精、生滕、当归……琳琅满目，数不胜数，好一派百草根盛况！ 朋友们(men)欢呼雀跃，惊叹之余忙着手机(shǒujī)拍照，随后更是纷纷下手，不讲价钱，不问品类，大包小包拎着装车，要带回家自己尝试一把，还说要给亲朋好友分享(fēnxiǎng)分享。 我提醒大家不要冲动，一方水土一方风物，普洱的风土孕育了百草根，成就了一锅汤，但也讲究配伍，更(gèng)顺应天时。喜欢还是要到思茅来，或者去(qù)那些道(dào)地思茅菜馆，顺着季节品尝。 当然(dāngrán)啦，最好还是记着去高家寨融涵小院，那里煮的最入味。 再好的美味也经不住顿顿吃(chī)。隔天中午，我让家人带(dài)着朋友去另一个农家乐，让他们自己点几个菜尝尝。 开饭时我过去，只见上来的是这家主打：麻疙瘩煮鸡汤配米干。再(zài)加几个小菜：素炒甜笋丝、油渣炒京(chǎojīng)白菜、清烩丝瓜、水腌菜泡辣椒。 一碗(yīwǎn)鸡汤入口，朋友惊呼真牛！接着再来一碗，朋友说这是最好吃的鸡肉(jīròu)！吃到甜笋丝瓜京白菜，朋友问这是咋炒出的美味？ 走出餐馆，朋友(péngyǒu)专门记下了店名：意江园。 回到住地，朋友又问麻疙瘩是啥药？我让度娘解说：消炎除湿。再说我们小时候头疼脑热发痧，找村医看病(kànbìng)给药，几乎都有这味麻(zhèwèimá)疙瘩。 朋友(péngyǒu)回到昆明，逢人就说，思茅意江园的麻疙瘩(gēdā)煮鸡别有一番风味(fēngwèi)，下次还要再去吃。我心里默默地想，意江园，这碗麻疙瘩煮鸡，这份美味，但愿保持好，不负如来不负卿。 墨江碧溪(bìxī)古镇的那碗水豆腐(shuǐdòufǔ)，那份蘸料，想起来就口舌生津，回味无穷。 多年前曾经吃过，随后(suíhòu)再去没找到。直到去年五一假期(jiàqī)，趁着双胞胎节，墨江兄弟带着我(wǒ)看一个乡村旅游新地方曼海，回头又去了一趟碧溪古镇。 假日古镇人头攒动，挤过两条街再挤进一处排满人的小巷(xiǎoxiàng)，慢慢跟进(gēnjìn)一段，从脚边连着旁边的房间内外，都是正在吃或刚吃好(hǎo)没收拾(shōushí)的摊位。墨江(mòjiāng)兄弟领着我们好不容易挤进里面一个预订的房间，还有正在吃的两堆人，旁边刚刚清出一个小桌子，我们每人一个小凳子围着坐下。 接着就有人端着个簸箕进来放到(fàngdào)小桌子上，盛满豆花的土碗每人(měirén)一个，单独一碗蘸料。端起豆花，一股豆香扑面而(ér)来，用小勺舀(yǎo)上蘸料，拌一拌，入口，正是那微咸带甜、麻辣香嫩的味道，连吸带吃，爽滑而下。 一碗(yīwǎn)下去，抿抿嘴，舌面双腮一阵酥麻，止不住想再来一碗。 接着上来的却是一碗(yīwǎn)豆浆，入口浓香鲜厚。 墨江兄弟提醒，这美味一次不能吃太多，有的(de)人肠胃需要适应。 那好吧(ba)，就听劝，好东西慢慢品尝，免得过犹不及。 今年再来，提前就请墨江兄弟预订了这碗(zhèwǎn)豆花(dòuhuā)。兄弟厚意，还在旁边(pángbiān)的“碧朔人家”安排了午餐。豆花之外，一大桌当地特色风味：生炖土鸡，韭菜炒鳝鱼，素炒甜笋丝，滴水芋杆炒鸡杂……不用垂涎紧入口，再加两碗米饭(mǐfàn)，嘴还想吃，奈何肚子已撑！ 临走，都添加店家微信，好吃(hǎochī)的味道，回头再来。 至于那碗豆花——碧溪老张家水豆腐(shuǐdòufǔ)，更是不会迷失的味道啦。 昆明开(kāi)了不少普洱菜馆，有熟悉的人说起来，都说普洱菜好吃。 这些年，餐饮业生意不太好做，这些普洱菜馆还能活下来，肯定有(yǒu)其(qí)独到之处。 自己离开普洱多年，家乡(jiāxiāng)的味道当然最爱。平时朋友小聚，或者有外地朋友来，我一般(yìbān)都带他们去吃普洱菜。自己熟悉(shúxī)的味道，也想着推己及人分享一下。 关上的(de)(de)普洱(pǔěr)食府，西山区的水湾寨，还有其它(qítā)几个似乎都(dōu)叫思茅野菜馆的，去过不少。见过生意最火的，要数滇池路上的思茅甜竹林，有几次中午过去，都得排队等候就餐。去得较多的还是银生食府。从最初的金星小区店，到后来艺术学院店，以及高新区角落那个店都去过，近两年大多去星耀店。 点得最多的(de)是(shì)甜笋(tiánsǔn)(tiánsǔn)煮鸡。普洱土鸡，大多是乌骨乌肉，软糯鲜香。普洱甜笋，也是软糯鲜甜，不像有些名曰甜笋，吃着像嚼柴。普洱的甜笋煮鸡，是两样相得益彰的食材相遇。老家一带普遍的做法，是用猪油先炒一下鸡肉(jīròu)，加开水文火慢炖，待鸡肉煮熟再放入甜笋，有时候还加两片火腿腊肉，那香味，远远就可以闻到。 道地的普洱食材，最有特色(tèsè)是各季节琳琅满目的山毛野菜，春有百花(bǎihuā)嫩叶刺脑苞，夏有瓜果菌类百草根，秋有蜂蛹(fēngyǒng)蚂蚱虫，冬有腊肉豆腐肠…… 外地人看着眼花缭乱，往往无从点菜，只能顺着服务员指点推荐(tuījiàn)。这些服务员，就如普洱的食材，朴实(pǔshí)本色，原生态。 除了甜笋炖鸡之外，许多朋友(péngyǒu)都喜欢普洱的大红菌炖鸡，那当然是普洱菜品中的“黑珍珠”了，新鲜(xīnxiān)上市的季节最不可错过。 还有(háiyǒu)棕苞炖鸡、当归炖鸡，都是普洱食药同源的佳肴。 至于骨头参炒土鳝鱼、刺五加煮杂菜汤、酸腌菜煮红尾巴鱼，大约就只有我(wǒ)这样的家乡客来(kèlái)点啦。 上世纪九十年代，两度在孟连县工作，那里的美食(měishí)，至今难忘：酸辣傣味，佤族(wǎzú)稀饭，拉祜包烧…… 酸辣傣味，首先是那份喃咪(nánmī)，红红的(de)野番茄煮熟捣烂，放入舂碎的辣椒(làjiāo)姜蒜大芫荽。再来一碗酸扒菜，一碗酸笋煮鸡，一碗清水南瓜尖，一碟手舂牛干巴，一篾盒热乎乎的糯米饭，这味道，会让人吃到撑。 至于傣味中的撒(sā)撇，好吃不好说，不说也罢。 佤族稀饭，源于古老的老鼠稀饭，后来田鼠稀少了，也(yě)由于(yóuyú)外地人难于接受老鼠，便改为鸡肉稀饭了。 把鸡褪毛后再用火燎，闻得到糊香味。砍好(hǎo)(hǎo)鸡肉装入一口大锅，加冷水放火塘上烧煮。鸡肉差不多熟的时候，再加入山谷米，炭火慢熬，不断用长勺或长(huòzhǎng)筷子搅动，“若要稀饭好，搅它九十九”。 抓一把(yībǎ)干辣椒，放到火塘灰里炮，再炮一把小香蒜，拿出来一起放进石碓里，加上姜、盐，舂(chōng)捣成泥。 等大锅里的鸡肉烂熟、稀饭黏稠，倒入舂(chōng)好的辣椒姜蒜，再搅拌均匀，令人垂涎的佤族(wǎzú)稀饭即成。 拉祜包烧，就是从山野里(lǐ)采来树叶、芭蕉叶或者粽叶一类，把加入佐料的鱼或者鸡肉、猪肉、牛肉包起来，放入火塘，用灰埋上，慢慢烧烤。大约个把钟头(zhōngtóu)，掏出来，拍去火灰(huǒhuī)，放上餐桌，打开便是热腾腾、水漉漉(shuǐlùlù)、香喷喷的美味。